Connaissez-vous les peperoni cruschi ?

Le fameux « peperone crusco di Senise » est un poivron séché. Un des ingrédients les plus typiques en Basilicate et dans le sud de l’Italie. Son mode de production et de conservation très simples en font un produit 100% naturel. Après la récolte, les poivrons sont conservés dans un endroit sombre et bien aéré. Ensuite à l’aide d’un fil et d’une aiguille, ils sont enfilés un par un par leurs pédoncules pour former de longues « tresses ». Ils sèchent ensuite à l’air très sec, de préférence en plein soleil. On peut ainsi les conserver très longtemps et en profiter même l’hiver. Peut-être aurez-vous déjà aperçu ces belles tresses rouges vif accrochées aux rampes des balcons ? 

D’indication géographique protégée (IGP), ce type de poivron allongé est très charnu. Sa peau très fine accélère aussi le temps de séchage. En été une vingtaine de jours suffisent pour éliminer toute l’eau qu’ils contiennent. Leur volume réduira alors considérablement, expliquant leur prix assez élevé (il faut tout de même compter 1 kg de poivrons frais pour obtenir une centaine de grammes de poivrons secs). L’odeur et la saveur particulières rappellent le soleil dans l’assiette. Lorsqu’ils sont frits dans l’huile d’olive, ils deviennent friables et croquants. 

Chez Pane & Olio ces poivrons séchés accompagnent idéalement un oeuf cuit à basse température ou au final sur un plat de pâtes. Ils apportent une touche croustillante, relevée et savoureuse sans être piquante.

Basilicata coast to coast

Un lien particulier avec la Basilicate… Angelo Galasso, Chef chez Pane & Olio est originaire de cette petite région aussi appelée “Lucanie” entre les Pouilles et la Campanie. Encore peu explorée par les touristes, cette région difficilement accessible et isolée des grand axes est restée très authentique. 

Discrète quasi secrète, étonnante et tout en contrastes : une nature sauvage et des paysages à couper le souffle.

Montagnes, campagnes arides, forêts luxuriantes, églises rupestres, châteaux moyenâgeux, villages perchés à flanc de parois rocheuses, sources d’eaux minérales,et enfin la côte, de la mer Tyrrhénienne à la mer Ionienne… la Basilicate regorge de trésors cachés et surprend par la beauté et la diversité de ses paysages. 

Une terre de goûts très typiques mettant les plats les plus pauvres en valeur. Par exemple l’Acquasala, une recette très simple pour récupérer le pain rassis avec quelques oignons, un œuf et un peu d’eau pour détendre le tout. Une recette phare revisitée chez Pane & Olio avec une réduction de vin rouge Aglianico et de la truffe.

Sans oublier les vins : le mont Vulture, un volcan éteint, donne son nom à une importante région vinicole produisant le fameux vin Aglianico del Vulture. Des vignes aux origines très anciennes qui auraient été amenées par les Grecs et cultivées sur ce terrain volcanique prodiguant à l’Aglianico une personnalité et un caractère uniques. 

Vin Aglianico affiné dans des grottes de tuf

La pasta di Gragnano

Chez Pane & Olio, nous utilisons exclusivement les pâtes de Gragnano.

Excellence italienne, ce type de pâte est produit à Gragnano, une petite ville de la province de Naples. Ces pâtes à base de blé dur sont façonnées par des pastifici (fabricants de pâtes) avec des instruments en bronze. Grâce à cette méthode de fabrication traditionnelle, les pâtes de Gragnano ont un aspect rugueux et poreux qui garde bien la sauce, les formats de pâtes lisses se marient parfaitement à toutes les sauces. Devenue mondialement connue, la pasta di Gragnano est inscrite dans le registre des indications géographiques protégées (IGP)

#LE20H – Gragnano : les meilleures pâtes du monde

Gragnano : c'est ici, près de Naples, que l'on fabrique (paraît-il) les meilleures pâtes du monde 😋.

Publiée par TF1 Le JT sur Vendredi 21 juin 2019

Cours de cuisine avec le riz Acquerello®

Acquerello® est un produit unique, obtenu suite à l’affinage et à un long procédé (breveté) qui consiste à réintégrer le germe du riz dans chaque grain.

Mais pourquoi ? Rencontre avec Maria Nava, la propriétaire des lieux :

« Un riz unique au monde: à peine récolté, il est vieilli pendant plusieurs années, ce qui lui confère une cuisson toujours parfaite et une absorption impeccable des sauces et assaisonnements. Un riz incroyablement ferme, même quand on dépasse le temps de cuisson ! Des qualités nutritionnelles exceptionnelles puisque le riz blanc Acquerello® est aussi riche en sels minéraux et vitamines qu’un riz complet ».  Merci à Maria Nava et Riso Acquerello® pour cette belle expérience !

Publiée par Pane & Olio sur Lundi 22 juillet 2019

Pane & Olio @ Matera, Capitale de la Culture 2019

Rendez-vous gastronomique au cœur des « sassi » de Matera … Pane & Olio – Micro-restaurant et Cultural, festival dédié au goût et à l’excellence « Made In Italy »

Comparée aux régions voisines, les Pouilles, la Calabre ou la Campanie, la Basilicata est très peu connue. Pane & Olio vous fait découvrir cette « région secrète » au travers de ses traditions culinaires et produits d’exception.

Cette année Matera rayonne en tant que Capitale Culturelle européenne : l’occasion pour mettre en avant ce patrimoine oeno-gastronomique, artisanal et touristique unique au monde.

Le Festival Cultural a fait vivre Matera au rythme d’événements culturels, culinaires et gastronomiques autour du thème: la biodiversité. Une belle rencontre entre différentes figures de la restauration autour d’un objectif commun : construire un nouvel horizon où la biodiversité trouve sa place en cuisine. www.culturalfestival.eu

Publiée par Pane & Olio sur Lundi 22 juillet 2019